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世界一のオリーブオイルの話



■ 極上の秘密を教えます

初めまして。日本ホールフーズの佐藤でございます。ホールフーズとは、滋養に溢れ、加工されていない食品を意味する米語です。私は、人間の身体は食により出来上がっており、よき食品こそが何よりも大切であることを仕事を通じて実践いたすべく、当社を興しました。

さて今日は世界一のオイル(バリアーニオリーブオイル)を持参しております。オリーブオイルは身体に良いとは聞いたものの、臭くて美味しくなかった、合わなかったと仰る皆さまには、きっと喜んでいただけるものと思い参上いたしました。

さてオリーブオイルには幾つもの特徴があります。

1. 6000年の歴史を持つオイル

先ず人類最古のオイルで、欧州では6000年の歴史と言われます。聖書での記載も数多く、ギリシャ・ローマ時代からは歴史古文書によく登場します。地中海世界の産物で、ギリシャ時代に耕作地の拡大が始まり、ローマ時代の遠征で、その栽培が現在の生産国、イタリア、スペイン、カルタゴのあったチュニジアやモロッコ、トルコなどにひろがったのです。現在でもこれらの国々が世界生産の95%を占めています。大地の気温が50℃以上。虫も病気も殆どつきません。有機認証オイルもありますが、オリーブはもともと農薬を使う必要がない、これらの厳しい環境にある土地で栽培されています。世界の生産量は凡そ185万トンで、他のオイルと比較すると極めて少ないオイルなのです。

2. オリーブオイルは、オリーブ果実のジュース

何故かくも昔からオリーブオイルが生産出来たのでしょうか。それはオリーブオイルが果実を原料とすることです。種や豆ではありません。手ですらつぶせます。つまりは簡単な道具でつぶし、その搾ったジュースは自然に分離します。比重の重い繊維や水分が下に、そして軽いオイル成分が上に。そのオイルこそがオリーブオイルであり、製造方法は、収率さえ考えなければ最も単純明快なのです。

綿実油、菜種油、大豆油、コーン油、胡麻油、ひまわり油などなど現代では多くの種類がありますが、これらと比較しますとオリーブオイルは更に特徴的です。唯一の果実油である特徴に加え、製造に加熱工程を必要としないこと。また化学分離工程や精製工程も必要としないことです。これもオリーブオイルだけの優れた特徴なのです。

果実の中に含まれている栄養素が加熱や分離をされないで製造されたオリーブオイルは、ビタミンE、ポリフェノール、葉緑素、そして植物性酵素が生きたまま含まれるている最も栄養に溢れているオイルなのです。ポリフェノールと植物性酵素を含む唯一のオイルであることもオリーブオイルの特徴です。

3. 食べてよし、飲んでよし、塗ってよし

イタリアで中世期に御影石のローラーでオリーブ果実を潰す製法が開発されるまでは、このオリーブオイルは領主や教会などの特権階級のものでした。歴史的に有名なのはローマ時代の元老院メンバーが沐浴の後に背中のマッサージを受けていた話です。肝臓にたまったストレスを、ビタミンEやポリフェノールなどの抗酸化物質に溢れるオイルで背中から直接肝臓に浸透させて癒していたことは、イタリア人がオリーブオイルの素晴らしさを語る逸話の一つです。もう一つの逸話は、オリーブの果実成分に含まれる殺菌力です。ローマ軍遠征の際は、この果実の緑の皮果肉成分とオイルを併せたジュースを殺菌剤として、傷病兵を治療、傷口は蜂蜜で塞いで後方に送ったことも記録にあるそうです。飲んで健康増進に役立てる話も昔から知られていますね。

食べて美味しいだけでなく、マッサージオイルとして、またクレオパトラのように美容オイルとして塗っても良し、そして飲んでも良し。実際本日お持ちしたオイル(バリアーニオリーブオイル)は数少ない中世製法で製造したもので、品質は、そのまま20ccから40ccほど飲むための極上の品質を持つものです。

4. ピュアオイル、サラダオイルについて

現在食している食用油が、幾つかの例外を除いて殆ど過去30年に集中しているのは化学処理技術の進歩と同一歩調、しかも種油がその代表であることは注目に値する事実です。例えば、菜種油が食用になったのは、1947年が最初です。それまでは日本では江戸時代の灯油、欧米では機械油でした。油を現在のように大量消費できるのは、石油化学のおかげでもあるのです。

食品としてのオイルの品質は、どうでしょうか。揚げ物をして、すぐにべとべとになる。胸が焼ける。おかしな匂いが気になる。そんなことはないでしょうか。この原因は、ヘキサンという物質で原料を溶かし、その後分離抽出する製法が主流となったからです。ヘキサンは石油化学物質。これが使われ始めたのは、これまでは捨てていた搾りかすまでも分解し、根こそぎ搾りきって生産量を上げるためです。そして様々なオイルを混合し、サラダオイルといわれる日本独自の製品ができあがりました。自然から離れたオイルに共通するネーミングがあります。

ピュアオイル。ピュアがついたものは、日本人は大好きな“純粋”を想定するのでしょう。しかし自然界のもので純粋なものは殆ど何もありません。まして食品は皆無といって良いでしょう。極上のてんぷら屋さんのオイルはしっかりと色がついています。そして粘度はいかにも力に溢れています。オリーブオイルの本物も例外ではありません。しっかりとした色があり、トロリとした粘度の液体で、それだけで美味しそうな風味があるのです。こと食品に関するかぎり、ピュアはむしろ世界的には非栄養物質であることの代名詞となっていることは注目に値するのではないでしょうか。

5. ブレンドオリーブオイルの現状

さてこのオリーブオイルは、1995年ごろに大転換期を迎えました。生産と需要が逆転したのです。ちょうど日本ではイタ飯ブーム。アメリカでは地中海ヘルシー料理。つまりもともと生産していない連中がブームとして爆発的に食べ始めたのです。結果は生産国のイタリアが輸入国に。ちょうど魚沼産コシヒカリのようなものでしょうか。今やスペイン、チュニジア、トルコなどがイタリアに輸出しています。それでも足りません。なにしろアメリカの年間伸張率は20%を超えています。

そこでイタリアが開発したのはトルコ産のへーゼルナッツオイルのブレンドです。15%程度のブレンドはボトリング直後の味効きでは殆ど分かりません。最後に5%程度の綿実油もブレンド。こうしたブレンド油がエキストラバージンオイルとして堂々と輸出されております。国内市場を守りながらしっかりと輸出でも稼ぐ。当然といえば当然かも知れません。悪いことにイタリアでは天候不順が重なり耕作面積が減少しています。需給ギャップは拡大中なのです。

オリーブオイルが臭かった皆様。胸焼けがしたお方。それは、このブレンドオイルをお召し上がりになったのかもしれません。

6. 酸化を促進する容器

さらに輪をかける事態が進行しました。プラスチック容器です。欧州の地場では、1890年代には硝子ビンしかもオリーブオイル仕様の遮光ビンが完成していました。オリーブオイルは遮光硝子ビンに入れて保存するものなのです。プラスチック容器、しかも透明容器入りならば、それだけで酸化する容器です。日本に来たオイルの殆どがこれでした。そして欧州から日本までは、航海日数だけでも、45日間。そのうち30日が赤道航路上の航海で、コンテナ内の気温は平均でも60℃を超えます。空気、光だけでなく、温度の影響までうければ酸化は決定的なのです。

7. バリアーニオリーブオイルの美味しい秘密

バリアーニオリーブオイルはアメリカ・カリフォルニア州・サクラメント産です。処女地開墾で出来た農園で、ミッション種、マンザニロ種の自家農園栽培果実を原料に中世伝統製法で作っています。イタリアから移民したバリアーニ一家が家族経営で作っており、世界一の品質を作る全ての条件を兼ね備えています。自家農園栽培原料のみはイタリアでは殆どなくなりました。イタリアから持ちこんだ御影石のローラーで果実を轢きます。そしてナイロンマットに敷いてドリップし、この間一切の加熱がないコールドプレス法です。オイル分離後は即時空気100%遮断のステンレスタンク貯蔵で、ボトリングまで酸化しないようにします。中世伝統製法と、カリフォルニアワイン醸造で培われた貯蔵技術の成果は、酸化度の低いオリーブオイルの生産を可能にしました。オリーブオイルの世界唯一の共通規格は、100g中の酸化物質が0.8g以下であればエキストラヴァージンの呼称がつけられることです。バリアーニオイルは、0.3以下であることが確認されています。

製造までの高品質が保証されている他に、もう一つの幸運が日本の皆様に与えられています。それは、ボトリング製造してから日本に到着するまではたったの14日。航海日数だけなら11日。しかも北大圏ルートと呼ばれる平均気温18℃の低温ルートで輸送されてくることです。当社は到着後はワインと同じ18℃の定温管理倉庫に保管しています。実際製造者から需要家に届く間にこれほどの条件が揃うことは、オリーブオイルの歴史始まって以来のことです。これ以上の条件は、製造元でご馳走になることだけですね。

8. 特別中の特別品・グリーンオイル

さてこれ以上はない条件を得た私は、さらにバリアーニ家に頼み、特別中の特別品、グリーンと呼ばれる製品までも作ってもらっています。これが冒頭のジュリアスシーザーや元老院メンバーが使ったのと同じ品質のオイルです。10月の収穫開始からわずか3週間だけとれる緑色のオリーブの実を絞って作った、グリーンオイル。飲めば辛く、味はスパイシーで塗ればすぐ肌に浸透します。辛さと緑の美しさはポリフェノールの証明で、お料理の仕上げには我が家ではかかせません。名だたるレストランのシェフ達には大歓迎されています。それもその筈で、この品質はイタリアなら旧貴族階級、現在の農園オーナーだけが食することが出来るものだからです。普通のサラダや焼き物や炒め物にはレギュラー品。私が勝手にレギュラー品と名づけましたが、これはオリーブ果実が緑から黒に変わり最熟生期に製造するオイルです。バリアーニオリーブオイルの、レギュラーオイルでも世界一の品質が確認されているくらいですからこのグリーンオイルの分析をしたらどうなるかの興味も尽きません。その他にもアトピー性皮膚炎にレギュラーオイル塗り、かゆみが軽減したと欧米のドクターから聞いたことがあります。当社の副社長は医師なので、オリーブオイルの効能について聞いてみたいと思います。

9. 本物のオリーブオイルの見分け方 〜飲めるオリーブオイル

飲めること。無理やりではなく美味しく飲めることです。そして手に塗って5分で浸透すること。あとは遮光ガラス瓶に入っていること。そしてメーカーが中世製法を保証していることです。バリアーニオイルには500mlと1リットルビンがそれぞれ用意されています。1リットルビンはイタリア製のオイル専用ビン。見れば分かるとおり立派な遮光ビンです。開栓せず冷暗所で2年の品質保証をしています。開栓しても冷暗所なら6ヶ月は品質が保持できます。冷蔵庫には入れないでください。8℃で成分が固まります。グリーン1リットルには遮光袋をお付けしています。折角のポリフェノールや植物酵素を確実に維持するためのものです。バリアーニオイルのグリーンは、100kgの果実から5kgしか搾れません。レギュラーでも8kg。これに対して欧州統一基準となった現代製法では28kgから30kgを搾ります。現代製法では金属摩り下ろし、加熱加水攪拌、遠心分離機使用の搾油法で、このプロセスを繰り返します。ピュアオイルは、以上のプロセスで残ったものを、更にヘキサンで溶出分離抽出したものです。

ところでグリーンオイルは果実の初摘みからほんの3週間ほどの期間にしか作れない貴重品。そのグリーンオイルは欧州では現代製法で出来た風味のないオイルにブレンドし、且つ着色することが出来るフレーバー精油として利用されています。もともと少量しか採れないオイルに加え、現代製法で出来たオイルの価値を上げる重要成分なのです。それを食することができるのは幸運です。グリーンオイルが貴族、領主のオイルとして別格たる所以です。今後折をみましてお料理の方法やマッサージの使い方など、更にご紹介申し上げてまいります。今後とも喜びに溢れた生活で皆様とともに健康な毎日を過ごしたく存じております。